Si la gastronomie européenne est ma passion première, je ne résiste jamais à l’envie de découvrir des spécialités d’autres continents. J’ai donc décidé de vous offrir un voyage en Argentine à travers cet article qui éveillera assurément vos envies gourmandes. A l’honneur : le fameux asado, cette succulente viande fondante en bouche.
Retour aux origines de l’asado
Dans une correspondance à sa sœur, Charles Darwin a mentionné son voyage en Argentine. C’était dans les années 1830. Ses flâneries dans La Pampa lui ont offert l’occasion d’observer les gauchos qui rôtissaient la viande de bœuf de façon assez particulière. La viande prélevée sur le vaches abandonnées par les Espagnols était coupée en petits morceaux puis fixée sur un bâton. Les gauchos plantaient leurs bâtons de viande dans la terre à proximité d’un feu de camp qui assurait une cuisson lente.
Au fil des siècles, la préparation de l’asado a évolué mais les principes de base sont restés les mêmes et c’est ce que je vous propose de découvrir sans tarder.
La maturation parmi les secrets de la viande en Argentine
Le bœuf ne se consomme pas directement après l’abattage. Il séjourne au moins une semaine en chambre froide pour développer les saveurs les plus exquises. C’est la phase de maturation qui permet à l’asado de révéler cette tendreté inimitable. Dans l’idéal, la viande est laissée à maturation sur carcasse pendant 20 jours, voire 4 semaines. Le gras se diffuse et la viande est beaucoup moins ferme. En outre, le contact avec les os assurent des saveurs plus intenses.
Après maturation, la viande de bœuf est soigneusement taillée en morceaux plus ou moins généreux. On distingue principalement la entraña(hampe), las costillas (les côtes de bœuf), le bife de chorizo (contre-filet) et l’ojo de bife (faux-filet). La viande peut directement passer en cuisson.
Dans le cas des viandes que nous consommons en Europe, les morceaux effectuent le voyage depuis La Pampa sous vide. C’est une étape obligatoire pour préserver l’authenticité et la puissance des goûts.
Les incontournables pour préparer un vrai asado
Pour savoir comment cuire la viande à la manière des Argentins, nous devons d’abord nous intéresser au matériel de cuisson.
Modernité oblige, on oublie les bâtons de bois de l’époque de Darwin. De nos jours, la cuisson se fait à la parrilla(grill) ou à la cruz (croix en fer plantée verticalement à proximité du feu). La braise ne doit pas être trop puissante car il est important que la cuisson soit progressive. Il faut de la patience et une certaine expérience avant d’obtenir cette viande fondante et goûteuse.
L’assaisonnement peut se faire avant la cuisson ou avant la dégustation. Une poignée de sel suffit à relever le goût du bœuf.
A côté, on prévoit du chimichurri, une sauce au poivron et à l’huile d’olive.
Vous vous doutez bien que l’asado est un plat généreux et rassasiant. C’est pour cela que nos amis Argentins grillent souvent des légumes frais pour accompagner leur délicieuse viande qui se marie très bien avec le malbec et autres vins rouges d’Argentine. Des fruits frais sont servis en fin de repas
Un véritable symbole de convivialité
L’asado n’est pas seulement une spécialité gastronomique argentine. C’est aussi un rituel social. En effet, ce repas généreux se prépare le plus souvent les dimanches et jours fériés. Les proches profitent des longues heures nécessaires à la préparation et à la cuisson pour se retrouver et partager un moment de convivialité. Si vous êtes convié à un asado lors d’un séjour en Argentine, je vous recommande de vraiment apprécier cette expérience qui vous révélera une facette de la culture locale.
